Kremtoppen.com

Å "brekke", "blanke av", sautere", "klare" - alle er metoder og uttrykk som hører matlagingskunsten til.
Man behøver ikke kunne snakke kjøkkensjefens språk flytende, men noe av vokabularet er en fordel å kjenne til.

Kokkekunsten har utviklet seg gjennom århundrer.
Nye navn og uttrykk for råvarer, retter og tilberedningsmåter har oppstått underveis. De faguttrykkene vi bruker i
Norge i dag, er dels "våre egne", dels importert fra andre land, særlig Frankrike - gastronomiens hjemmeland i Europa.
Det finnes mange ulike uttrykk, her nøyer vi oss imidlertid med et utvalg av de vanligste og mest praktiske av dem.

Bardere	binde spekk omkring fugl eller kjøtt. Det gjøres ofte med magert viltkjøtt.
Blanchere	ha en matvare i kaldt, saltet vann, la det koke opp og deretter skylle i kaldt vann. Man sparer ikke på kraften. Blanchering brukes blant annet før frysing av grønnsaker og for å forberede innvoller eller sopp for tilberedning.
"Blanke av"	tilsette en ekstra smørklatt i en saus eller suppe før servering, for på denne måten å avrunde retten.
Blåkoke	koke nyfanget fisk, foreksempel ørret eller karpe i vann med eddik. Fiskekjøttet blir da blåaktig.
Brekke	steke kjøtt eller fisk lett og raskt.
Bresere	brune en matvare, spe med litt væske (vin, buljong eller vann), og deretter la det koke ferdig under lokk.
Dampe av	helle vannet av en kokt matvare og deretter sette kokekaret på svak varme så fuktigheten fordamper.
Dufte	pudre, foreksempel melis over en kake. Ofte gjøres det gjennom en sikt for å få pudderet jevnt fordelt.
Flake	Skjære svært tynt (foreksempel mandelflak som fås i butikken).
Flambere	brenne av en rett med konjakk eller annen sprit. Alkoholen fordamper, men aromaen blir igjen.
Flise	skjære noe i mer eller mindre grove fliser, foreksempel sjokolade eller mandler.
Forvelle	legge en matvare, foreksempel en grønnsak i kokende, saltet vann og la det koke i 3 - 10 minutter. I blant brukes også kraften.
Fritere	varme opp en matvare i rikelig med olje eller kokosfett til det får farge, foreksempel pomme frites. Ofte er det lurt å panere varen i en frityrrøre før du friterer den.
Glasere	dekke bakverk med sukkerglasur, eller smøre gele over en kald rett. Glasur er en blanding av melis, væske og eventuelt noen smaksettere, foreksempel bringebærsyltetøy.
Griljere	panere en allerede tilberedt matvare, som du deretter raskt setter farge på i ovnen, foreksempel sennepsgriljert juleskinke.
Jevne	gjøre en væske mer tyktflytede, noe man ofte gjør med sauser, supper, stuinger eller kremer. Det vanligste er å jevne ved hjelp av ulike melsorter, med eller uten fett. Meljevning kalles "roux" på fransk, og man pleier å skille mellom hvit roux (smeltet smør blandet med mel), lys roux (lett brunet smør blandet med mel) og mørk roux (smør og mel som brunes til mørk farge uten å bli brent). Du kan også lage en såkalt "beurre manié", dvs mel som du blander med romtemperert smør eller margarin til en ball, med foreksempel en gaffel. Rør det ned i væsken mot slutten av tilberedningen.
Kandisere	dyppe foreksempel fruktbiter, konfekt eller blomster i en sukkerlake som så skal stivne. Kandisert frukt brukes ofte i eller til bakverk.
Karamellisere	smelte sukker til karamell, foreksempel i en stekepanne. Du koker opp sukkeret til høy temperatur, alt etter hva det skal brukes til. Jo høyere temperatur jo hardere blir massen. Bruk karamell- eller sukkerklakeprøven for å finne ut når sukkeret har riktig temperatur. Trådprøven innebærer at massen skal kunne trekkes til tråder; Knekk- eller kuleprøven at massen skal kunne formes til en kule når den dyppes i kaldt vann; brekkprøven at massen blir stiv i kaldt vann og glassaktig og litt seig når du brekker den; karamellprøven at massen i kaldt vann blir sprø og lett å brekke.
Klare	gjøre klar og gjennomsiktig. Du tar bort grums i foreksempel buljong eller gelè ved å tilsette eggehvite eller eggeskall som du siden fjerner.
Montere	piske opp en saus med eksempelvis en smørklatt for å få den riktig luftig og god. Å montere innebærer også å piske eggehviter til stivt skum.
Nappere	dekke over en anretning med saus eller purè. Ordet kommer fra franskmennenes "nappe" - bordduk.
Passere	en gammel metode for å presse foreksempel kokte grønnsaker. Du presser grønnsakene gjennom en sil eller sikt, og får på den måten en purèliknende konsistens.
Pochere	småkoke grønnsaker, fisk eller kjøtt. uttrykket betyr ordrett å "legge i lomme". Poche er fransk for lomme. Å pochere egg betyr å helle et rått egg i kokende vann og deretter la det småkoke til hviten er helt hvit og omslutter plommen.
Redusere	koke sammen en sjy, buljong eller lake til en mindre mengde. På denne måten får væsken en sterkere smak, noe som danner basisen for en god saus.
Rense	fjerne unødvendige deler fra foreksempel grønnsaker, blant annet stilker og skall.
Røste	steke eller grille uten smør. Du røster foreksempel kokos eller mandler for å dekorere bakverk.
Salte	enten å tørrsalte og gni inn kjøttet med krydder (lettsalte), eller salte i lake. Du bruker i begge tilfellene salt, sukker og salpeter. Saltet kjøtt får en annerledes smak, og framfor alt en bedre holdbarhet.
Sautere	steke raskt i panne i ganske rikelig med smør, for at det skal få fin farge. Det gjør du aller best i en stekepanne med høye, tette kanter. Sautere betyr også å frese små, møre biter av fisk, kjøtt eller grønnsaker i foreksempel en stor, vid stekepanne, for deretter å la det steke ferdig under lokk.
Klare	skille det klare fettet fra smeltet smør, eller margarin fra bunnsatsen. Klaret smør passer fint til kokt fisk eller grønnsaker.
Skålde	senke en matvare ned i kokende vann i noen sekunder så den blir lett å skrelle. Man gjør det med foreksempel tomater og mandler.
Spekke	dekke magert kjøtt med spekkskiver eller stikke spekkstrimler i et kjøttstykke. Det kalles også "pikere". Du kan spekke kjøtt eller fisk med fine smaksettere som trøffel, hvitløk, olivner eller plommer.
Sprenge	legge foreksempel gås eller and i salt- og sukkerlake i noen minutter før koking. Det gjør at kjøttcellene "sprenges", og kjøttet blir mørt og godt. Ordet kommer fra danskenes "sprænge".
Sprøyte	åpne urtebelger og fjerne ertene, eller å fjerne bein fra visse deler av kjøtt.
Tranchere	skjære opp en stek eller en fugl i skiver eller mindre biter.
Øse	øse sjy over kjøtt, fugl eller fisk under stekingen, spesielt ved ovnssteking.