Kremtoppen.com

Meltyper

Hvetemel
er det melslaget som benyttes mest i finere matlaging. Det norskproduserte hvetemelet har en relativ høy utmalingsgrad (78 % av kornets bestanddeler er med i melet). Vårt hvetemel vil derfor ha et mørkere utseende enn det hvetemelet vi finner i andre land.

Hvetemelet selges i 1- eller 2 1/2 kg-pakninger. Det er finsiktet fra møllene, så du behøver ikke gjenta denne prosessen. Hvetemelet må lagres luftig, tørt og kjølig. Har du dårlig oppbevaringsrom, kjøp ikke inn mer mel enn det som skal brukes etterhvert.

Før du måler eller veier opp hvetemelet, kan du godt røre litt i det, slik at du får melet luftig og lett. Det eneste kakeslaget hvor vi sikter melet er til sukkerbrød. Til gjærbakst er det viktig at melet ikke er for kaldt, ta det gjerne frem i god tid.

Potetmel
er en meltype som brukes i den del kaker. Dette melet er norskprodusert.

Maisenamel
er laget av mais og kan erstatte potetmel og omvendt

Byggmel
bruker vi i endel av de norske kakeslagene. Melet kalles ofte for grynmel og er et norskprodusert melslag.

Væske

Som væske i bakverket blir brukt både vann, søt og sur melk, fløte og rømme.

Tørrmelk
kan brukes istedenfor melk. 1 spiseskje tørrmelk rørt ut i 7 spiseskjeer lunkent vann tilsvarer 1 dl. melk.

Boksemelk
kan brukes istedenfor 10% fløte.

Fløte og rømme
kan erstatte en del av fettet i bakverket.

Fett

I nesten alle typer bakverk bruker vi større eller mindre mengder av fett. Fettet kan være margarin, smør, smult, hønsefett, olje, fløte eller rømme.

Margarin
er den fettypen som er vanligst brukt. Til baking bruker vi vanlig margarin. Denne er lett å bruke, fordi margarinpakkene er gradert og gjør det enkelt å måle opp den nødvendige mengde av margarin.

Smør
bruker vi i enkelte finere typer bakverk. Du kan også bruke halvparten margarin og halvparten smør. I enkelte typer "fyll" foretrekker vi smør, fordi smør er aromarikere enn margarin. I forskjellige typer av "fyll" til kringler og kaker vil derfor smør gi en finere smak enn margarin.

Olje
I gjærbakst og enkelte formkaker kan oljen erstatte margarin eller smør. Husk bare at olje er 100 % fett. Bruk derfor mindre olje enn smør eller margarin og pluss litt på væskemengden.

Matfett (smult)
gir sprøtt bakverk. Forsøk f.eks. å bruke halvparten margarin eller smør og halvparten matfett (smult) i kaker som skal være møre og sprøe, for eksempel sandkaker , kjeks, mørdeig og paier.

Fløte
søt og sur, gir en fin smak til alle typer bakverk. Det kan helt ut erstatte andre typer av fett, men husk da å redusere på den øvrige væskemengde.

Egg

Egg brukes som binde- og hevemiddel i kakene. Du kan bruke hele egg, eggeplommer eller eggehvite. Eggene må være friske. Husk å knekke eggene over en kopp før du har dem ned i kakerøren eller deigen. Ett dårlig egg kan føre til at du må kaste hele kakedeigen. Hvis kakeoppskriften sier at du skal vispe eggedosis, altså vispe luft inn i eggen, brukes eggene både som binde- og hevemiddel. Skal eggene bare tilsettes røren, brukes de som bindemiddel.

En røre med egg kan alltid være tynnere enn en røre uten egg eller med lite egg. Når du skiller egg for å stivpiske hviten, pass på at du ikke får plomme i hviten. Kommer det plomme i en av hvitene, ha den i røren sammen med plommene. Plomme i hviten vil føre til at du aldri vil få eggehviten stiv. Stivpisket eggehvite brukes til å heve kakene og gjøre dem luftige.

Med de tekniske hjelpemidler, røre- og piskemaskiner vi har i dag, sløyfer vi ofte å stivpiske hvitene for seg.

Hevemidler

For å få bakverket lett og luftig, må vi som oftest benytte oss av hevemidler. Hevemiddel kan være bakepulver, natron, hjortetakksalt eller gjær.

Bakepulver
er det moderne kjemiske hevemiddel. Det bakepulveret vi bruker er et såkalt to-trinns bakepulver. Bakepulveret blander vi gjerne i en del av melet før det has ned i røren. Når bakepulveret kommer i kontakt med væsken i røren, begynner første trinnet av bakepulveret å virke. Annet trinn i bakepulveret begynner først å virke når kaken er kommet i ovnen og er blitt gjennomvarm.

Åpne aldri stekeovnsdøren til kaker med bakepulver før det er gått minst 10 minutter etter at de er satt i ovnen. Den kalde luften du slipper inn kan få kaken til å falle sammen.

Hjortetakksalt
brukes gjerne i forbindelse med kjeks og småkaker, som du skal ha ekstra sprø. Sørg for at hjortetakksaltet er absolutt klumpefritt og bruk ikke større mengde enn angitt. Hjortetakksalt kan byttes ut med dobbel mengde bakepulver.

Natron og pottaske
forekommer i eldre kakeoppskrifter. Disse hevemidlene må alltid benyttes i forbindelse med syre, som sur melk, sur fløte eller røres ut i litt eddik eller sitronsaft. Følges ikke denne regelen, kan du risikere å få såpesmak på bakverket. Natron kan byttes ut med bakepulver. 1 ts natron tilsvarer 2 ts bakepulver. Pottaske brukes i forbindelse med ekstra søte og fete deiger og gir et porøst og sprøtt bakverk.

Gjær
Mens en bakepulverdeig er ferdig til å settes i ovnen umiddelbart, må gjæren alltid ha en viss tid for å utvikle seg. Vi kaller denne tiden for hevetiden. Gjæren kan kjøpes som frisk gjær. Den bør brukes relativt fort. Tørrgjær har lengre holdbarhet, følg anvisningen på pakkene. Rør aldri gjær ut med sukker. Gjær er levende organismer og må stelles omhyggelig for at de skal utvikle seg i deigene.

Gjæren smuldres rett ned i væsken, som kan være kald eller lunken (aldri over 37°). Bakverk med gjær som hevemiddel trenger lengre hevetid enn om du bruker andre hevemidler.
Kald hev trenger lang hevetid. Varm hev trenger kortere hevetid.
Ved bruk av gjær, følg nøye anvisningene i oppskriftene om det er kald eller varm hev. Gjærbakst blir saftig og får en helt annen aroma enn bakverk som er for eksempel laget med bakepulver.

Salt
er også en smaktilsetning som vi av og til bruker i bakverket. I de fleste gjærdeiger inngår salt. Salt er med på å sette en frisk smak på bakverket. Saltet har dessuten en heldig virkning på gjærsoppene og hjelper til å gi et bedre arbeidsmiljø for gjærsoppen. Salt står også ofte i deiger til for eksempel paier. Brukes smult, olje eller hønsefett i paideigene, trengs det salt for at det skal smak på bakverket. Pannekakerører, vaffelrører og andre kakedeiger hvor det ikke brukes saltet fett, vinner i smak ved å tilsette litt salt.

Sukker

Det vanligste søtningsmidlet i kakene er vanlig sukker. Enkelte kakeslag krever melis eller brunt sukker (råsukker). I andre kaker finner du sirup og honning. Sukker er en av smakstilsetningene i kakene. I mange eldre kakeoppskrifter kan sukkermengden med fordel reduseres.

Bakverk hevet med gjær har lavere sukkerinnhold enn andre kaketyper. Ernæringsmessig er derfor gjærbakst gunstigere enn de øvrige kakesortene.

Melis
er sukker som er knust til fint mel. Melis trekker lett til seg fuktighet. Knus eller sikt melisen før bruk hvis den er klumpete.

Perlesukker
er en meget grov sukkertype, som brukes oppå både gjærbakst og til andre kaker. I stedet for perlesukker kan du bruke grovknust raffinade.

Søtningsmiddel
Bruk bare søtningsmiddel i forbindelse med dietter. Et godt søtningsmiddel har langt høyere pris enn sukker. I mange av våre kakeslag kan sukker byttes ut med søtningsmiddel. Det følger alltid en bruksanvisning med søtningsmidlet.