Kremtoppen.com

Ingen råvarer fremhever naturens egen smak så mye som sukker. Honning var det
første søtningsmiddel menneskene brukte, og det var (og er) et svært
ettertraktet produkt. I antikkens Hellas kostet for eksempel en liter honning
like mye som to lammesteker. Det fantes birøkting, men man høstet også
villhonning. Det finnes opplysninger om at honning ble brukt allerede 1000 år
før Kristus. I det Gamle testamentet kan vi lese om rørvekst som man utvant
sødme fra. I mange hundre år var honning det eneste søtningsmiddelet som fantes,
men den gang, som nå til dags, gikk utviklingen fremover.

Et stort antall planter inneholder sukker, som frukt, bær og røtter. I lang tid
var sukkerrør det eneste som kunne konkurrere med honning selv om sukkerbeten
allerede fantes i antikkens Hellas. Den gangen brukte man bladene til å søte
med, selve beten kokte man og spiste som grønnsak. Sukkerrør kommer opprinnelig
fra øyene i Stillehavet. Det bambuslignende gresset ble tidlig benyttet av de
innfødte på øyene. Man tygget rett og slett i seg den saftige og søte margen.
Plantene ble siden transportert av handelsmenn til India hvor det etter en stund
ble kalt "indisk salt". På den tiden trodde man at sukker hadde helbredende
egenskaper mot feber, gallestein, stær og spedalskhet.

Saften fra sukkerrørene holdt seg ikke lenge, så derfor måtte man koke den til
en tyktflytende sirup, såkalt "sukara". Allerede i år 500 etter Kristus kunne
inderne lage sukkerkrystaller fra sukaraen. De store sukkerkrystallene kalte de
"kanda", det samme som vi i dag kaller kandissukker. Fra India og Kina spredde
sukkeret seg videre til Persia, Egypt, Hellas og deretter til Italia og Spania.

Man tror at det var Columbus som brakte med seg sukkerplantene videre til
Vest-India på 1400-tallet. Derfra kom plantene til Kuba hvor de spredde seg
bredt. På den tiden så sukkeret ut som våt sand. Først på 1700-tallet begynte
man å raffinere sukkeret gjennom koking.

På 1500-tallet lykkes en venetianer med å utvikle en metode for å lage en stor
sukkertopp. Dette vakte stor oppstandelse, og han ble belønnet av Venezias
borgermester med 100 000 kroner. Dette var en astronomisk sum penger,
sammenlignet med hva en herrefrakk kostet i Norden på den tiden: 20 øre. En
tønne salt (85 kg) kostet 10 øre. Virksomheten gjorde Venezia kjent for
sukkertoppene sine og byen ble Europas sukkerby.

Sukkerrøret var desidert den beste råvaren til sukkerfremstilling.
Vitenskapsakademiet i Berlin trodde ikke helt på kjemikeren Andreas Morggraf da
han forsøkte å bevise at den søte saften man fremstilte fra sukkerrør også kunne
utvinnes av lokale vekster. Lærlingen hans, Franz Achard, lyktes mye bedre da
han 42 år senere utvant sukker fra sukkerbeter (-roer). Den unge Achard besøkte
kong Fredrik Willhelm III av Preussen og ga ham en sukkertopp laget av sukker
fra beter. Kongen ble så interessert at Franz Achard bygde om godset sitt til en
sukkerfabrikk i 1801 med økonomisk støtte fra kongen. Også i Frankrike begynte
man å produsere sukker. Kaptein Benjamin Delessert ble lei soldatlivet og
startet isteden en sukkerfabrikk utenfor Paris. Han tok med seg et stort antall
spanske krigsfanger som hadde arbeidet i sukkerrørfabrikker i hjemlandet sitt.
Napoleon hørte rykter om fabrikken og ville se den. Han ble svært imponert over
hva han så. Da han i tillegg fikk to sukkertopper i gave av Delessert, gikk han
direkte til den engelske representanten i Paris`handelskammer og ba dem kaste
rørsukkeret sitt i Themsen ettersom franskmennene ikke trengte det lenger.

Sukkerbiten kom på markedet omkring 1850 og muliggjorde skikken å drikke kaffe
på bit. Men toppsukkeret dominerte fremdeles markedet fram til 1915 da
sukkerbiten ble mer populær. Sukkerbiter fremstilles ved å presse eller vibrere
sammen fuktig strøsukker. Sukkerbiter produseres i forskjellige størrelser og
løselighet. Vi produserer til og med en spesielt hard sukkerbit, for de som
fremdeles liker å drikke på bit. I den senere tid har selv brune sukkerbiter
kommet i sortementet, samt råsukkerbit og stor kandis.

Sirup er konsentrert, tyktflytende løsning av sukrose og andre sukkerarter.
Sirup fremstilles ved å blande ulikt fargede og minralinnholdende løsninger fra
sukkerrør og sukkerbete. Det totale sukkerinnholdet i sirup er 80 %. Sirup
fremstilles i forskjellige kvaliteter med hensyn til smak og farge. Hver type er
tilpasset sitt spesielle bruksområde. Det viktigste bruksområdet er i hovedsak
baking.

Andre produkter som brukes til baking er melis og perlesukker. Dette er
henholdsvis finpulverisert og presset sukker. Av melis lages vaniljesukker og de
smakstilsatte melisvariantene sjokolade, sitron og jordbær. Brunt sukker brukes
mye i baking, men er utmerket som smaksforsterker i forskjellige matretter.
Brunt sukker fremstilles ved å spraye hvitt sukker med rørsukkermelasse.

Rørsukker er et mellomprodukt under sukrosefremstillingen. Råsukker inneholder
ca 97 % sukker, og det meste raffineres (renses) før det er ferdig til bruk.
Råsukker har en del melasserester igjen på sukkerkrystallene, noe som bidrar til
lite mineralinnhold. Mineralinnholdet er så lite at det ikke har noen
ernæringsmessig betydning, men stor betydning for smaken. Salgsvaren råsukker er
fremstilt av sukkerrør. Det kvalitetsmessige beste råsukkeret kalles
demerarasukker. Demerara anga opprinnelig sukkerets opphav, det var fra
sukkerrør som hadde vokst langs bredden av elven Demerara i Guyana. Sukkeret
herfra mente man hadde den beste kvaliteten. Derfor ble demerara et
kavlitetsbegrep. I dag produseres demerarasukker også utenfor Afrikas kyst, for
eksempel på paradisøyen Mauritius som ofte kalles for "the Sugar Bowl". Her
vokser sukkerrør i den røde vulkanjorden mellom langstrakte strender og turkise
laguner. Øyens klima gir sukkeret en utsøkt aroma. De råsukkervariantene vi har
i dag kommer fra Mauritius. I sortimentet vårt har vi også Muscovadosukker som
er et svært spesielt sukker. Det finnes i en lys og en mørk variant og har
veldig spesiell smak. Sukkeret er dekket med melasse og blir derfor mykt og
fuktig. Det selges bare i storhusholdningsforpakninger på 3 kg.

Kandissukker er store hvite eller brune sukrosekrystaller som enten har fått
vokse langsomt på tråder eller på podekrystaller i konsentrerte sukroseløsninger.
Den brune fargen kommer av at sukkeret er karamellisert. Karamellisering får man
når en sukkerløsning varmes opp til mer enn 100 grader.

Sukker benyttes for å gi bakverk og desserer en god smak og konsistens. Det
trengs for å gi syltetøy og marmelade rett konsistens, men også for at
produktene skal holde seg ferske og ikke mugne eller gjære. Saft er et godt
eksempel på hvordan man utnytter sukkerets konserverende egenskap. Den
konserverende effekten brukes også når man lager for eksempel sylteagurker.

Ettersom sukker er en form for konserveringsmiddel, har sukker en ubegrenset
holdbarhet, så lenge det oppbevares tørt. Vaniljesukker, de ulike
melisvariantene og brunt sukker er alle merket med en "best før-dato" og det
skyldes at sukkeret her er blandet med stivelse. Heller ikke skadeinsekter bryr
seg om sukker. Miljøet er alt for tørt til at de kan leve her. Vi har gjort
undersøkelser på institutter som jobber med skadedyr og har fått konstantert at
det lengste et insekt kan holde seg i live i sukker er 14 dager. I de tilfeller
hvor det forekommer skadeinsekter i sukker, har de bestandig kommet fra et annet
næringsmiddel i sukkerets umiddelbare nærhet. Som regel er det melbiller som har
tatt seg en liten tur i nabolaget. Hvilket de ikke skulle ha gjort ettersom det
betyr den sikre død.